Prečo má povrch žĺtka po uvarení „vajíčka na tvrdo“ zelenú farbu?

Hovorí sa „sto ľudí, sto chutí„. Kto dá však prednosť tepelne upravenému vajíčku pred surovým, nech číta ďalej…

Proces varenia vajíčka zahŕňa denaturáciu = zrážanie bielkovín. Pod týmto pojmom sa ukrýva dej, počas ktorého aminokyseliny [základné, stavebné zložky bielkovín; pozn.autora] menia svoje priestorové usporiadanie. Týmto procesom sa pre nás stávajú bielkoviny ľahšie stráviteľné. V neposlednom rade sa mení aj konzistencia vajíčka.

img:todayifoundout.com

Počas varenia vajíčka sa bielkoviny zhlukujú a vytvárajú pomerne hustú sieť. Žĺtok obsahuje síru. Tá počas varenia reaguje s vodíkom za vzniku toxického sírovodíka. Nemusíme sa však báť, jeho množstvo vo vajíčku je malé. Okrem iného obsahuje aj železo. Ak varíme vajíčko dlhšie, katióny železa reagujú so sírovodíkom v mieste medzi vaječným žĺtkom a bielkom, a vzniká disulfid železnatý. Ten je sivozelenej farby. Čím dlhšie sa vajíčko varí, tým viac disulfidu vznikne.

img:dianesfoodblog.files.wordpress.com

.src

Vaše komentáre sú vítané
Novší príspevok Predchádzajúci príspevok

Mohlo by sa Vám tiež páčiť